Dalle varie tipologie di farine, ottenute dalla lavorazione del chicco di origine, come quella grano tenero, grano duro, farro, avena, kamut o khorasan o saragolla, timilia, senatore cappelli, grano saraceno, segale…, combinate con acqua e lievito, otteniamo il pane, uno degli alimenti che al giorno d’oggi è diventato quotidianità nella nostra alimentazione. Proprio per questo, c’è bisogno di una particolare attenzione per una scelta attenta e consapevole, ed è utile comprendere quanto sia importante la sua qualità e composizione per la nostra salute.

Scegliere farine di ottima qualità, integrali e biologiche, significa assumere un pane privo di sostanze chimiche provenienti dalle farine, ricco di minerali e carboidrati non raffinati, quindi con meno glutine, nutriente ma a ridotto contenuto di zuccheri.

Oltre alle tante tipologie di farine utilizzabili per la produzione del pane, e qui quindi sarebbe utile prediligere le tipologie integrali e a grani antichi rispetto alle farine più raffinate, un ingrediente molto importante da considerare è il lievito utilizzato, che, anziché di birra o chimico, è molto preferibile sia originato dalla pasta madre, un composto acido ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina e acqua, che rende il pane più buono, digeribile e leggero, e consente una durata del pane più lunga, anche di 5 o 6 giorni. A differenza del pane lievitato che dura un solo giorno e che il giorno successivo risulta gommoso e poco digeribile.

Questo ingrediente ha la caratteristica di conferire al pane un ottimo profumo e un sapore unico, oltre a farlo risultare più ricco a livello nutrizionale, antinfiammatorio e antiossidante per le proprietà che contiene.

Nel pane possono essere previsti anche molti additivi, miglioratori e addolcitori (se ne contano oltre 200 che spesso non è neanche obbligatoriamente necessario indicare sulle etichette del prodotto finito) per rendere “apparentemente” il pane più appetibile e gustoso, ciò è assolutamente dannoso per la nostra salute!             E’altamente consigliabile prediligere una produzione più sana, la preparazione è con soli 3 ingredienti: farina, acqua e lievito madre e se non è possibile realizzarlo direttamente a casa si può partire dalla ricerca di un forno biologico di qualità.

Solitamente si sceglie una farina per la facilità della lavorazione tralasciando gli effetti per la nostra salute. A seconda di quali e quante fasi di lavorazione vengono applicate possiamo ottenere farine integrali, semintegrali di tipo 2, semintegrali di tipo 1, raffinate di tipo 0, molto raffinate di tipo 00.

Le farine integrali e le semintegrali di grano tenero hanno la particolarità di mantenere integre, totalmente o quasi, tutte le parti che compongono il chicco intero, questo perché durante le fasi di macinatura e di setacciatura, vengono mantenute le parti della crusca, dell’endosperma e del germe, che sono maggiormente ricche di proprietà antiossidanti e nutritive, di fibre, di proteine, amidi e sali minerali, in particolare fosforo, potassio e magnesio, di vitamina E e Tiamina (acido folico), di grassi insaturi e polinsaturi (omega 3 e omega 6).

La maggiore setacciatura della farina con setacci a maglia fitta fa sì che si ottengano delle farine di tipo 0 e 00 che risultano molto leggere, essendo private della parte “pesante” che compone la parte esterna del chicco, e quindi in modo da renderle sottilissime e impalpabili, facilmente inglobanti aria durante la lavorazione degli impasti, con risultati visibilmente più adatti all’“alta” pasticceria e ai lievitati.

Dobbiamo però considerare il risvolto della medaglia… raffinare significa privare l’alimento di tutte quelle proprietà nutritive, a danno di un aumento considerevole della parte più amidacea e del glutine. Quella che resta, è purtroppo difficile da digerire ed è una delle cause più considerevoli di aumento glicemico e diabete.

Prediligere, nella maggior parte dei casi, farine integrali ci preserva dal sopraggiungere di malattie e patologie anche gravi, ci nutre e ci consente di assorbire tutti i nutrienti importanti e utili, sempre nell’ottica di mantenere il nostro corpo in uno stato di equilibrio e di benessere ottimale.